• Potsdamer Neueste Nachrichten
  • Bootshandel
  • Qiez
  • zweitehand
  • twotickets
  • Berliner Köpfe
  • wetterdienst berlin

matthies | 16.06.2014 Ostseelounge – und ein bisschen Kurhaus

Im gerade erschienenen Genuss-Magazin des Tagesspiegels habe ich die fünf schönsten brandenburgischen Restaurant-Terrassen vorgestellt: Die Auswahl stellt einen Kompromiss zwischen Küche und Lage dar im Wissen, dass es natürlich absolut gesehen noch viel schöner geht. Dazu allerdings müssen wir das Berliner Umland in Richtung Ostsee verlassen und - freie Straßen vorausgesetzt – reichlich zwei Stunden Richtung Fischland fahren, wo seit dem vergangenen Jahr der erste Michelin-Stern der Region leuchtet. Die Ostsee-Lounge im Strandhotel Fischland in Dierhagen-Strand, oben auf dem Dach des kantig-modernen Hotels, schlägt in Sachen Blick nahezu alles, sie bietet vor allem von der Terrasse ein wunderbares Ostseepanorama. Gegessen wird normalerweise drinnen, und auch dort ist es dem Architekten gelungen, eine Mixtur aus Modernität und Gemütlichkeit zu schaffen, die mich sofort angesprochen hat; Liebhaber von Shanties und Umhängebärten sollten sich allerdings einen anderen Ort suchen.

Die Küche von Pierre Nippkow tut nichts Unerwartetes, sieht man von der ausgezeichneten Qualität ab. Es ist die in dieser Kategorie übliche Verbindung von regionaler Inspiration, regionalen Produkten und einem gemessenen Blick in die Ferne, festgehalten in zwei Menüs „Aus der Heimat“ und „Aus der weiten Welt“, die mit 54 bis 81 Euro für drei bis sechs Gänge kulant kalkuliert sind. Schon die Appetitanreger, erst in einer kleinen maritimen Szenerie, dann als miniaturisiertes Grillbuffet, sind optisch wie geschmacklich verblüffend attraktiv. Der Saibling, bei 54 Grad sanft gegart, tritt sodann mit einer Begleitung von allerlei marinierten Beten und einem Hauch von Himbeeressig gegen die in Soja marinierte Makrele im Gurkensud mit Basilikum-Wasabi-Sorbet an, beides bietet eine ausgezeichnete Balance zwischen milden und kräftigen Akzenten, man isst belebt im Kreis herum und weiß, dass fortan nichts Grundsätzliches mehr schief gehen wird.

Jedes der vielen Kleinteilchen ist mit Sorgfalt behandelt, besticht mit betontem Eigengeschmack. Allenfalls die Sylter Auster, die es zum Kaninchen mit vielfältigen Spargelvarianten gibt, ist durch schroffes Ausbacken dann doch zu denaturiert, aber sie wäre zum saftigen Kaninchen auch nicht nötig gewesen. Beispielhaft zart: Der malerisch in Szene gesetzte Pulpo mit Orangenaromen, Melone und schwarzen Nudeln. Man denke sich immer noch allerhand Mikroelemente dazu, die gut abgestimmt sind und eigentlich nie eine „falsche“ Kombination ergeben.

Zum Kabeljau passt „Himmel und Erde“ mit Blutwurst in feinsinniger, angenehm undeftiger Begleitung, und auch die im Grunde konventionell konzipierten Fleischgerichte fallen durch ihre handwerklich sorgfältige Gestaltung und Balance aus dem Rahmen: Schön festes Rehrückenfilet mit Pfifferlingen und Walnusssschaum, US-Beef auf drei Arten mit Artischocken und Walnusspolenta. Bei den Desserts wird es dann wieder ein wenig wagemutiger, etwa beim pochierten Rhabarber mit Mürbeteig-Eis und Kräuterquark in einer quietschgrünen Geleerolle.

Der eigentliche Hit kommt erst noch: die Weinkarte. Die ist zwar nicht sehr groß und enthält kaum Überraschungen – bis auf die geradezu spektakulär günstigen Preise für herausragende Weine guter Erzeuger. Kellers Kirchspiel 2012 für 48 Euro, der Riesling „Von der Fels“ vom gleichen Erzeuger für 29 Euro, das ist Einkauf knapp mal zwei und macht allemal Appetit auf die zweite Flasche; selbst das Glas Marken-Champagner kostet nur 8,50 Euro.

Wer nun nach all diesem Lob auf den Haken lauert, soll nicht ganz leer ausgehen: Der Service – möglicherweise auch die Küche? – ist eindeutig zu knapp besetzt, und so kommt es zu langen Wartezeiten, die sonst glücklicherweise nicht mehr üblich sind. Andererseits: Wer hier oben angekommen ist, der hat eigentlich keinen Grund, noch woanders hinzuwollen.

Na, am nächsten Abend vielleicht doch. Ahrenshoop? Eric Popp kocht nicht mehr im Grand Hotel Kurhaus, und der stilistische Ehrgeiz der Küche hat merklich nachgelassen.

Allerdings ist das, was kommt, nach wie vor gut zubereitet, beispielsweise das gebackene Ei mit Blumenkohl oder der wunderbar saftige Steinbutt für zwei mit Bratkartoffeln, im Ganzen gebraten und von Restaurantleiter Norman Schmidt souverän angerichtet. Und die Bar „Weitblick“ im fünften Stock kann es zumindest in Sachen Panorama sogar mit der „Ostseelounge“ aufnehmen…

matthies | 12.05.2014 Kochzimmer re-besucht

Dass die guten Restaurants in Brandenburg nicht auf dem Bäumen wachsen, durfte bekannt sein. Und wenn dann schon mal eins aufstrebt, dann strebt es oft auch wieder ab. So geschehen gerade im „Landgasthaus zum Mühlenteich“, wo Sascha Friedrichs den Dienst quittiert hat. Wie man hört, kehrt er an interessante Stelle in Berlin zurück – aber für den Dienst am Ausflugsgast ist er verloren, das „Zimmer“ ist dicht. Und damit ist meine Empfehlung hinfällig.

Um so leichter, die guten und gleichzeitig stabilen Restaurants zu pflegen. Zur Saison bietet sich Beelitz an, und dort das „Kochzimmer“, das vor zwei Jahren mutig gestartet ist. Ich würde nicht schon wieder drüber berichten, wenn es sich seitdem nicht so ausgezeichnet entwickelt hätte. Das Schönste ist, dass sich Patron Jörg Frankenhäuser und Küchenchef Patrick Schwatke nicht um Erwartungen scheren und also kein Schnitzel auf das Pfund Spargel hauen, wie es in den Millionen Gasthäusern rundum üblich ist. Dies ist ein Ganzjahresziel – natürlich gibt es auch hier Spargel, nur eben erfinderisch und individuell verarbeitet.

Die Grundidee dieser Küche ist erfrischend unkonventionell, ohne avantgardistisch zu sein. Asien, Mitteleuropa und das Mittelmeer werden ohne regionale Zwangshandlungen munter durcheinander gewürfelt, Mikroelemente wie die auf vielen Tellern eingesetzten Gels spielen eine gewisse Rolle, aber die Kompositionen bleiben übersichtlich und brauchen keine Erklärung. Der herrlich würzige Schweinebauch in einem Teriyaki-Sud auf Algen mit Litschis ist eine rein asiatische Idee mit europäischer Technik – wunderbar.

Natürlich ist der Spargel hier in der Saison präsent, aber eben modern, ausgetüftelt. Sehr schön schon als Amuse gueule, bissfest gekocht und als Mousse mit gebeizter Forelle und sanften Roten Beten. Dann kommt er, grün und weiß, mit einem Oktopus-Carpaccio, einem Hauch von Zitronengras als Schaum; dazu gibt es Mandeln, die in indonesischem Pfeffer geröstet wurden, ein köstlicher, lange nachwirkender Akzent. Saftig zart ist die Jakobsmuschel, zu der es auch das orangefarbene, von Köchen meist weggelassene Corail gibt – aber in einer knusprigen Hülle gebacken, die den etwas fischigen Nachhall erstaunlich gut dämpft. Als elegante Begleiter fungieren Gurkenrelish und Gelkleckse von Ginger-Ale.

Dann wird es regional, was die Zutaten angeht, jedenfalls fast. Denn zum Beelitzer Kaninchen gibt es, selbstverständlich, Beelitzer Spargel, dazu Schnippelbohnen, die aber mit Papayastreifen vermischt sind, eine wunderbare Idee, die eine genau kalkulierte Dosis Süße ins Spiel bringt. Vom Kaninchen gibt es die Leber, schön rosa, und Rückenfilets, eingerollt in den Bauchlappen, der etwas schwer zu schneiden, aber gut zu essen ist.

Fast schon brav in der Kombination, aber sehr genau abgestimmt kommt der Lammrücken mit breiten Bohnen, Zwiebeln und einer Olivencreme, die weniger intensiv schmeckt als die übliche Tapenade und deshalb gut die Balance hält. Kein Nachlassen bei den Desserts: Creme caramel, durch Campari errötet, mit Pfirsichparfait, kleinen Schoko-Tee-Scheiben und zwei erfrischen sauren Gels. Oder Rhabarber, mit Scheiben von geliertem Joghurt und einem Crumble-Boden zu einer Art Lasagne geschichtet. (Menüs 42,50/62,50 Euro, auch à la carte)

Das alles reicht schon jetzt zu einem Platz unter den besten Fünf im Lande. Hinzu kommt, dass der Service von Patron Frankenhäuser und seiner Frau besten funktioniert. Ihren Weinempfehlungen aus der rein deutschen, auf beste Erzeuger konzentrierten Karte kann man sich bedenkenlos anvertrauen, zumal vieles auch glasweise zu haben ist – eine Souveränität, die in Brandenburg auf dem Lande selten ist. Das Restaurant ist mit seiner Backsteinwand beispielhaft schlicht-modern eingerichtet bis hin zu den edlen Wasserbechern der Berliner Keramikerin Claudia Landbeck, und auch das Mobiliar der Terrasse hat gegenüber den ersten Monaten sehr an Qualität gewonnen. Mithin: Ein Pflichtbesuch für alle, die in Beelitz mehr als nur die Stadt der Spargelgebirge sehen.  Berliner Str. 195, Beelitz, Tel. (o33204) 709366, Mi-So 12-22 Uhr.

matthies | 10.03.2014 Neu und fein: Urchs&Swanson in Wannsee

Sachen gibt es in Berlin, die gibt es gar nicht mehr. Bzw.: Sie galten seit langem als ausgestorben. Gutes Essen am Stadtrand! Auf einem Golfplatz! Mit Blick ins Grüne! Da kommt alles zusammen, was eigentlich nicht zusammen gehört. Denn der Berliner fährt zum edlen Essen unweigerlich in die Innenstadt. Und der Golfer hat keine Zeit zum Essen, weil er in jeder freien Minute an seinem Handicap feilt. Und der Berliner Golfer…

Ja, schon gut. Wir verdanken den Umschwung einem guten alten Bekannten, Paul Urchs, der als Küchenchef bei Heinz Winkler in Aschau nach Berlin ins Ritz-Carlton Schlosshotel Grunewald gekommen war, dort sterneverdächtig kochte und es 2001 zum Berliner Meisterkoch brachte. Dann entschwand er, als auch Ritz-Carlton ging, nach Bayrischzell, wo er den Stern erreichte. Und so fort.

Langer Rede kurzer Sinn: Urchs kann kochen, tut es aber in Wannsee eigentlich gar nicht. Denn das „Club-Esszimmer“, von dem hier die Rede ist, hat er als Chef der gesamten Club-Gastronomie in die Hände von Björn Swanson gelegt. Der war zuletzt im Dresdener „Bean&Beluga“ und ist eine halbe Generation jünger, was rein küchentechnisch ungefähr drei Generationen sind. Mit anderen Worten: Uns erwartet eine moderne, aber glücklicherweise nicht überladene Küche auf der Höhe der Zeit. „Sashimi“ vom Zander beispielsweise ist eine ganz europäische Kombination von rohem Fisch mit leicht süßlich geschmortem Römersalat, saurem Traubensaft (Verjus) und kleinen Traubenstückchen. Das schmeckt frisch und köstlich. Ob Froschschenkel sein müssen, lasse ich mal offen. Aber wenn, dann sicher so wie hier in herrlich knusprigem Tempurateig mit Kressepüree und Spuren einer Cassis-Sauce, die ein leichte, nicht dominierende Süße mitbrachte. Das Hirschkalbstatar liegt, sekundenknapp angebraten, in sanfter Walnussmilch, wiederum akzentuiert von herber Preiselbeersüße, der saftige Lachs kommt fast klassisch auf Spinat in einer leicht gratinierten sahnigen Sauce, mit der separat gegarten Haut; hier steuert grüner Apfel die wichtige Frische bei.

Auch bei den Fleischgängen gelingt es Swanson, ausgezeichnet, die klassische Anmutung mit der richtigen Dosis Modernität zu verbinden. Zur rosa gebratenen Tafelspitzscheibe, die mit herrlicher gebratener Gänseleber und braunem Fleischjus an das Rossini-Motiv erinnert, kombiniert er die diskreten, erdigen Aromen von Artischocke und Kerbelknolle, und auch der Lammrücken wird zwar klassisch rosa gebraten und final noch einmal übergrillt - aber die Begleitung mit Fenchel und Zwiebeln liefert unerwartete Frische; Sättigungsbeilagen sind nicht da und auch nicht notwendig.

Die Desserts passten stilistisch und schmeckten, wirkten aber durchgehend ein wenig zu mild, reizten die möglichen geschmacklichen Kontraste nicht wirklich aus: Malzbiskuit mit Quittenkaramell und Tahiti-Vanille, weißes Schokomousse mit Sesam und Erdnuss. Das war an diesem Abend auch das gesamte Angebot – die Reduktion ist Programm, hat aber sicher auch mit Vorsicht beim Start zu tun. Drei Gänge für 44, vier für 56 Euro, das ist herausragend günstig für so viel gute Küche.

Zumal auch die Weine nicht furchtbar ins Geld gehen. Die Karte hat ihren Endzustand sicher längst nicht erreicht, aber der Schwerpunkt mit jungen deutschen Winzern und den eigenwilligen Stigler-Weinen aus Baden – perfekten Essensbegleitern – ist deutlich erkennbar. Die Flaschenpreise beginnen bei 19 Euro, also bitte, das liegt nun weit unter allem, was wir beim Stichwort „Golfplatz“ gemeinhin erwarten.

Um es also noch einmal deutlich zu sagen: Hier kann jeder hin, der Verein hat Gelände un d Gastronomie geöffnet, das Bistro sogar jeden Tag; ohne diese Öffnung hätte Urchs finanziell keine Überlebenschance. Und deshalb empfehle ich sehr, diesen konkurrenzlos schön gelegenen, großzügigen Ort auch als Rahmen für Hochzeiten und alle anderen ähnlichen Feiern zu nutzen. Da sollte eigentlich nichts schief gehen können.

Club-Esszimmer im Golfclub Wannsee, Golfweg 22, Tel. 80670692, Mi-So ab 18 Uhr, So auch Mittagessen.

matthies | 12.12.2013 Weine des Monats Dezember

Marken-Champagner kostet 35 oder 40 Euro – und ein Großteil dieses Geldes wird für Werbung verbrannt. Billig-Champagner vom Discounter kostet etwa 15 Euro – und taugt meist nichts. Wir schlagen einen Kompromiss vor: guten Winzer-Champagner. Der Dominique Boulard brut, vollständig aus Chardonnay erzeugt, kommt aus einem Betrieb, der auf das Jahr 1792 zurückgeht, in dieser Form aber erst 2009 durch Teilung innerhalb der Familie entstand. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 06.12.2013 Im Königshof bei Fauster

Und dann lohnt es sich natürlich, mal zu schauen, wo Nakamura hergekommen ist – zum Königshof und mithin zu Martin Fauster ist es ja nicht weit. Fauster ist einer der Ruhigen im Lande, und ich höre immer, er sei irgendwie konservativ, was so klingt wie: 20.Jahrhundert. Wenn das bedeuten sollte, dass seine Gerichte mit einem gewissen Purismus komponiert sind und nie betont experimentell wirken – bitte sehr. Mich hat das Essen an Ort und Stelle sehr fasziniert und jetzt, beim Schreiben und Bilderbetrachten, bin ich sicher: Besseres habe ich dieses Jahr nicht bekommen, also Besseres im Sinne von: „Riecht köstlich, sieht toll aus, ob es auch so schmeckt? Oh Gott, probier das mal.“

Krebse mit Möhren, Berberitzen und Duftnessel

Hier kann man vor allem noch etwas fast Vergessenes erfahren: Dass ein Menü nicht einfach eine Leistungsschau der Küche ist, sondern eine dramaturgisch komponierte Speisenfolge, die auf einen Hauptgang ausgerichtet ist, der dann auch richtig kracht, kein Gedanke an die unzähligen lahmen Fleischgerichte, die nur noch kommen, weil man das eben so macht.

Lachsforelle mit Senfgurken und Pumpernickel

Es beginnt mit wunderbar leichten Häppchen, roh mariniertem Huchen, einer kleinen Austernzubereitung, dann kommen die saftigen Flusskrebse mit Möhren, Berberitzen und Duftnessel, ein richtiger Teller voll. Lachsforelle mit Pumpernickelcreme und Senfgurkenchutney, Seezunge mit dünn gehobelten Steinpilzen, grüner Liebstöckelcreme und einer saaahnigen Soße drumherum, alles unglaublich einfühlsam und mit einem großen Gespür für das wirklich Wichtige komponiert.

Seezunge mit Steinpilzen und Liebstöckel

Ich hatte eine Steigerung versprochen, bitte schön: Die Wildente in einer mit Gänseleber angereicherten Sauce mit rotem Mangold und Holunderpofese – nichts sonst! – war mein Gericht des Jahres.

Wildente mit Holunderpofesen und rotem Mangold

Und herzlichen Dank an Maitre Karl-Heinz Haverland und Sommelier Stephane Thuriot für das Festhalten an klassischen französischen Weinen und den 07er Vrai Croix de Gay dazu… Die Desserts sind ebenfalls wunderbar gradlinig, Topfensoufflé mit Kardamom-Heidelbeeren und Pistazien, Sahne-Milch-Varianten mit Müsli und Feige.

Topfensoufflé mit Kardamom-Heidelbeeren und Pistazie

Was für ein Menü! Man geht beschwingt und keineswegs überfüllt – und findet fortan manch andere kulinarische Inszenierung ziemlich überdreht. Die Kirche im Dorf ist nach wie vor kein schlechtes Vorbild für köstliches Essen.

matthies | 05.12.2013 Bei Geisel in München: 2. Werneckhof

In München haben sie, was es in Berlin nicht mehr gibt: Familien, die Geld besitzen und damit gutes Essen möglich machen. An Fritz Eichbauer führt kein Weg vorbei, obwohl das Tantris langsam in Würde zu erstarren scheint und keine neuen Ambitionen mehr erkennbar sind. Wichtiger aber sind im 21.Jahrhundert wohl die Geisel-Brüder, die in ihrem kleinen Reich mit dem „Königshof“ im Mittelpunkt konsequent auf Genuss setzen und Talente fördern. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 05.12.2013 Jetzt im Director´s Cut

Die unten eingefügte Rede ist mir irrtümlich in einer verkürzten Fassung reingerutscht. Ab sofort (5.12., 12 Uhr) steht sie zur Gänze drin.

matthies | 19.11.2013 Meine lange Rede…

Am Montag (18.11) habe ich auf der Jahrestagung des Dachverbands Agrarforschung eine Rede zum Thema Ernährungsstile und Genuss gehalten  – gewissermaßen als kleinen Ausgleich dafür, dass dort überwiegend der Zusammenhang der Ernährung mit schweren bis tödlichen Krankheiten abgehandelt wurde. Ich hoffe, dass sie auch für Nicht-Agrarforscher interessant ist. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 14.11.2013 Die Titelstory des Tsp-Genussmagazins

Jetzt im Handel!

Berlin ist die etwas andere Millionenstadt. Warum also sollte seine Gastronomie normal sein? Es gibt bei uns mehr Kneipen, Clubs, Fast-Food-Läden und Gourmet-Ziele als irgendwo sonst in der Republik, und die stilistische Bandbreite ist keineswegs geringer als in Paris oder London, die preisliche allerdings auch nicht. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 08.11.2013 Die seltsamen Urteile des Michelin 2014

Der Guide Michelin bleibt für Köche das Maß aller Dinge, und dazu gehört auch das Orakelhafte, seine konsequente Weigerung, Auszeichnungen irgendwie  zu begründen – die  immer weiter wuchernden braven Erklärtexte mit vielen Ausrufezeichen hinter den Restaurants erfüllen diesen Anspruch jedenfalls nicht. Damit macht der Michelin es sich sehr viel leichter als die Konkurrenz vom Gault-Millau, die ihre Urteile manchmal sehr umständlich, aber doch immerhin offen und mithin angreifbar erklärt.

Gerade hat das Orakel wieder gesprochen. Und, keine Frage, Michael Kempf vom »Facil«, der Berliner Gewinner des Jahres, hat den zweiten Michelin-Stern redlich  verdient. Aber träfe das nicht auch auf Matthias Diether vom First Floor zu? Der schnelle erste Stern für das »Les Solistes« mag eine Pflichtverbeugung vor dem großen Pierre Gagnaire sein, aber immerhin ist er durch die aufwendige Küche auch voll gedeckt.
Was die Tester allerdings an den pseudoavantgardistischen Spielereien des spanischen Stars Paco Perez im »Cinco« gefunden haben, das wüsste man ebenso gern wie den Grund für die Auszeichnung der biederen Fleischküche des »Pauly-Saals«. Jedenfalls dann, wenn man diesen beiden Restaurants jene gegenüberstellt, die nicht mit einem Stern beglückt wurden, obwohl dort um Klassen besser, origineller gekocht wird: Sonja Frühsammer, Markus Semmler, Matthias Gleiß im »Volt«… Es sieht, wie schon öfter, ein wenig danach aus, als würde der Michelin die Tatsache, dass Köche in der Stadt verwurzelt sind, eher negativ bewerten, während kosmopolitische Bugwelle und ferne Herkunft einen satten Bonus bringen.

In Brandenburg ist es das gleiche: Das beste Restaurant des Landes, das “Sandak” in Senftenberg,  geht leer aus, das liest sich insgesamt, als hätten die Tester in diesem Jahr um Brandenburg einen Bogen gemacht. Das Maß aller Dinge? Sagen wir so: Auch wenn die Michelin-Leute immer viel Gewese um ihre Objektivität und Unbestechlichkeit machen, bleibt doch sicher, dass  Geschmack Geschmackssache bleibt. In diesem Jahr. Und auch im nächsten. 

Matthies war essen
  • Bernd MatthiesBernd Matthies kocht gern und isst noch lieber. Restaurantkritiken schreibt er für den Tagesspiegel seit mehr als 20 Jahren, ist für „Essen & Trinken" durch die Welt gereist – aber in der internationalen Kulinarik ist viel mehr los, als in eine Tageszeitung oder ein Magazin passt. „Matthies war essen“ beschreibt, was sonst noch so passiert: Große Menüs, kleine Fundsachen, nützliche Bücher, gastronomische Erlebnisse.

  • Alle Blogeinträge hier...

Kommentare

Archivsuche

«   August 2014   
Meta
Service

Biowetter, Deutschlandwetter und internationales Wetter, Niederschlagsmengen, Reisewetter und aktuelle Satellitenbilder. Behalten Sie das Wetter im Griff!

Tagesspiegel Wetterseite

Tagesspiegel-Partner

    Wohnen in Berlin

    Gewerbe- oder Wohnimmobilien: Große Auswahl an Immobilien beim großen Immobilienportal.