Von oben: Wolfsbarsch mit Apfel und Rosenkohl
Langustinen auf geschmolzenem Chicoree
Bresse-Hähnchen mit Trüffeln und Pastinaken-Maronen-Püree
Langustinen-Royale mit Petersilienpüree und Enoki
Meeresfrüchtecreme mit Gurken und grünen Äpfeln/Krabben, Taschenkrebs, Meeresschnecken, Kaviar und Riesling-Eis
Buchweizencrepe mit Seeigelzungen und Algen
Jakobsmuscheln auf Miesmuschelragout mit Gruyere
Die bekanntesten aktiven Köche Frankreichs sind zweifellos Alain Ducasse, Joel Robuchon und Pierre Gagnaire. Doch sie gelten als Männer des 20.Jahrhunderts, und für die globale Gourmet-Gemeinde ist Frankreich nur noch ein Land von vielen. Deshalb klang viel Skepsis an, als Gagnaires Patronat für das Restaurant im neuen Berliner Waldorf-Astoria bekannt wurde. Was würde er der nach Neuigkeiten süchtigen Stadt noch zu sagen haben?
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Der Start am Valentinstag dürfte eher ein Zufall sein, denn romantische Anflüge sind der Currywurst fremd. Oder ob es mit dem Beginn der Fastenzeit zu tun haben könnte? McDonalds hat am gestrigen Donnerstag die Saison eröffnet, nennt das neue Produkt, natürlich, „McCurrywurst“und vertreibt es flächendeckend über ganz Deutschland – als Saisonartikel für sechs Wochen. Den ganzen Beitrag lesen »
Die Dezember-Weine:
MOSEL
Feinperliger Pinot-Sekt
Angesichts der nicht nachlassenden Vorliebe fürs Sprudelnde haben wir diesmal zum Jahresende gleich zwei Schaumweine ausgesucht. Einer kommt von der Mosel und ist aus Weißburgunder gemacht – eine gleich doppelte Rarität also. Verantwortlich ist der Spezialist Klaus Herres, der mit dem Thema schon seit 30 Jahren experimentiert, alle Details der Flaschengärung also perfekt beherrscht und sogar von der Bruderschaft der Champagner-Winzer aufgenommen wurde. Reife und Cremigkeit seiner Pinot-Sekte lassen in der Tat an Frankreich denken, das zeigt schon sein 2009 Pinot brut mit hochfeiner Perlage, markanten Zitrusaromen und der Cremigkeit am Gaumen, die für ein Spitzenprodukt typisch ist. Die Flasche kostet 19,95 Euro in der Weinhandlung Noer, Falckensteinstr. 10 in Kreuzberg.
CHAMPAGNE
Marken-Cuvée mit hohem Lob
Und wenn es doch Champagner sein soll? Dann haben wir hier etwas Überraschendes, die Basiscuvée eines Großherstellers. Doch der neue Piper-Heidsieck Brut hebt sich aus der Masse deutlich hinaus. Das liegt an Régis Bulot, dem leitenden Weinmacher der Firma, der sich einen herausragenden Namen gemacht hat, weil er nicht nur einen superteuren Jahrgangschampagner (bemerkenswert der 2002 Rare für ca. 150 Euro) Erfolg hat, sondern gerade mit den Basisqualitäten brilliert- Der aktuelle Brut, eingeschlagen in eine flamboyante orangerote Isolierhülle, wurde vom „Wine Spectator“ gerade als einziger Non-Vintage in die Liste der 100 Top-Weine des Jahres aufgenommen und mit 93/100 Punkten auf dem Niveau einer Prestige-Cuvée bewertet. Zu Recht: Im Glas entfaltet sich ein unverkennbarer Champagner mit feinen Brioche- und Zitrustönen, rund und cremig mit schön ausgewogener Säure. Silvester kann kommen, zumal angesichts des vernünftigen Preises: Er ist in vielen guten Weinabteilungen beispielsweise bei Edeka und Karstadt sowie bei vielen Online-Versendern für maximal 30 Euro zu haben; Das KaDeWe bietet ihn derzeit sogar zum Sonderpreis von 24,99 Euro an.
PFALZ
Kosmopolitischer Roter
Viele Weinhändler würden den Lieblingswein für ihre Kunden am liebsten selbst machen – doch das scheitert meist an den Umständen. Oliver Zeter hatte es besser. Denn der einstige Hamburger Importeur ist gelernter Weinbautechniker, und er hatte die Möglichkeit, 2003 mit Vater und Bruder in die heimatliche Pfalz zurückzukehren. Mit dem Jahrgang 2007 ging er an den Markt und machte sich zügig einen Namen als Spezialist für Sauvignon blanc – die Weine mit dem zechenden Bären auf dem Etikett wurden zum Geheimtipp für modebewusste Restaurants. Seit 2009 aber ist mit Zeter auch beim Roten zu rechnen, denn aus diesem vorzüglichen Jahr stammt sein Rotwein Z, ein Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cabernet franc und Syrah, die die feinen Aromen von dunklen Waldfrüchten und Gewürzen wie Piment und Zimt überbordend herausstellt. Feine Tannine, wunderbar fruchtige Komponenten, trinkfertig, aber mit guter Zukunft. Die Flasche kostet 15,95 Euro in der Weinkiste Berlin, Gäblerstr. 2, Weißensee, und bei Les Caves, Hedwigstr. 16 in Friedenau.
TRENTINO
Opulenter Edelsüßer
Das Trentino, das sich gleich südlich an Südtirol anschließt, ist eines der ältesten Weinbaugebiete überhaupt. Auf den verschiedensten Höhenstufen gedeihen zahllose Rebsorten, und die feuchte Luft der Etsch unterstützt die Edelfäule, die für opulente Süßweine unerlässlich ist. Mario Pojer und Fiorentino Sandri können als profilierteste Weinmacher der Region damit perfekt umgehen. Ihr 2008 Essenzia bianco Vigneti delle Dolomiti stammt aus den typischen Weißweinreben der Region wie Chardonnay, Sauvignon blanc, Riesling renano, Gewürztraminer und Kerner. Die Trauben waren vor der Lese Anfang Dezember schon einmal angefroren, was die Konzentration der Extraktstoffe erhöht. Entsprechend handelt es sich um einen üppig ausladenden Nektar mit komplexem Duft nach vollreifen exotischen Früchten, dessen Süße durch korrespondierende Säure gut balanciert ist. Für 29,95 Euro (0,375l) im KaDeWe.
Langostino flüssig, Erbsen, Chili
Gerade wird Sarah Henke („Spices“, Arosa, List/Sylt) vom Gault&Millau zur Aufsteigerin des Jahres ausgerufen, da trifft es sich gut, dass ich grad da war und ein paar Eindrücke schildern kann. Den ganzen Beitrag lesen »
Ein kleines Späßchen für Insider hat sich die Michelin-Pressestelle in diesem Jahr erlaubt. Nicht nur, dass man das heimische Karlsruhe zur Vorstellung des neuen Restaurantführers erstmals in Richtung Hauptstadt verlassen hat. Nein, in der Einladung stand auch explizit, „alle neun Drei-Sterne-Köche“ seien anwesend – nichts Neues also in dieser Kategorie? Dann aber waren es plötzlich doch zehn, weil auch Kevin Fehling nach Berlin kommen durfte: Der Küchenchef des „La Belle Epoque““ in Travemünde ist der einzige neue Drei-Sterne-Koch in diesem Jahr, mit 35 auch der jüngste. Den ganzen Beitrag lesen »
Die Sylter Gastronomie macht Eindruck, das Niveau ist beeindruckend hoch, und gerade durch die beiden neuen Hotels, das Budersand und das Arosa, ist viel Frischluft in die Szene gekommen. Um also – wie es der Schlemmeratlas gerade getan hat – Jörg Müller weiter in die erste Reihe zu stellen, muss man schon einen sehr konservativen Geschmack haben. Den ganzen Beitrag lesen »
Die diesjährigen Nominierten von Deutschlands renommiertem Weinführer Gault&Millau
WeinGuide stehen fest: In der Königs-Kategorie „Winzer des Jahres“ dürfen sich Hans-
Joachim Zilliken (Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken, Saar) Joachim Heger (Weingut Dr.
Heger, Baden) und Philipp Wittmann (Weingut Wittmann, Rheinhessen) Hoffnungen machen.
„Alle drei haben mit ihren 2011ern grandiose Kollektionen erzeugt und es gleichermaßen
verdient den prestigeträchtigsten Titel abzuräumen“, erklärt der Chefredakteur
des Gault&Millau WeinGuide, Joel Payne.
Für den Titel „Aufsteiger des Jahres“ sind Karsten Peter (Weingut Hermannsberg, Nahe),
das Gut Hermannsberg (Nahe), Boris Kranz (Weingut Kranz, Pfalz) sowie Hans Oliver
Spanier und Carolin Spanier-Gillot (Battenfeld-Spanier, Rheinhessen) unter den Favoriten.
„Mit ihren herausragenden 2011ern haben die drei es endgültig in die Spitzenriege
der Gebiete geschafft“, so die offizielle Begründung des Verkostungsteams. Als „Entdeckung
des Jahres“ kann sich vielleicht bald Katharina Wechsler (Weingut Wechsler,
Rheinhessen) über eine Auszeichnung freuen. Ebenfalls nominiert sind Julian Haart mit
seinem gleichnamigen Weingut (Mosel) sowie Marc Josten und Torsten Klein (Weingut
Josten & Klein, Mittelrhein und Ahr). Nach Meinung der Jury zeigen diese Güter exemplarisch,
wie viel Dynamik im deutschen Weinbau steckt.
Gibt es irgendjemanden, der Johannes King nicht mag? Er zählt zu den besten Sylter Köchen, wäre also prädestiniert für Höhenflüge und Abstürze – aber da ist nichts. Bodenständig macht er seine Arbeit als Küchenchef und Gastgeber, kooperiert aufgekratzt mit Kollegen („Martin, Luther, King“), produziert Kochbücher. Und hat trotzdem noch den Nerv, sich privat wie kulinarisch völlig neu zu erfinden. Nicht einmal der Rolls-Royce, mit dem er manchmal zum Bahnhof und zurück shuttelt, wirkt bei ihm unangemessen oder protzig – das Ding ist auch schon sehr alt und ehrwürdig.
Mir hat es immer geschmeckt im Sölringhof, aber das Essen war immer gewichtig, traditionell in der Konzeption; es hat Jahre gedauert, bis sich King auf die Region und ihre Produkte und Aromen einlassen konnte, bis er die Meeräschen vor der Insel entdeckte und einen eigenen Garten anlegte. Nun kocht er völlig anders, und es schmeckt mir noch besser. Ein Gang wie die marinierte Meerforelle mit Rauch, Sylter Royal-Auster, Gurke und Fenchel klingt, wenn er so daliegt, ganz logisch und vertraut, muss aber vorher erst einmal diesen hohen Grad von Feinschliff erreichen.
Dito: Salat von der Sommerbete mit Meerettich, Wachtel-Soleiern und Wildkräutern – die Kräuter kommen aus dem eigenen Garten am Morsumer Matzenhof. Hinreißend der Knurrhahn mit Topinambur im Sprottenfond mit Zwiebelbrot und Bratbutter, ein perfekter Zusammenklang der erdig-nussigen Sonnenblumenwurzel mit dem knusprigen Brotchip, einem Topi-Raviolo und etwas Kürbis. Ähnlich abgestimmt, aber nördlicher, kühler der Kabeljau mit Kapuzinerkresse, Apfel, Wirsing und Graubrot, schließlich geschmacklich wie optisch wunderbar geerdet der Rehbockrücken mit geschmorter Schulter, Maiscreme, Malzstreusel, Pumpernickel und Kaffeesauce.
Lustig ist die Dauerpräsenz verschiedener Brotsorten, die mir erst jetzt beim Schreiben auffällt – King setzt das gern als Knusper ein, es wirkt aber auch wie ein fast ironisches Zitat der guten alten Sättigungsbeilage, die hier natürlich keine Rolle mehr spielt. Auch bei den Desserts spielen die regionalen Eigenheiten eine große Rolle: Es gibt zum Haselnussparfait mit Minzgranite ein Sanddornsorbet und Knickfrüchte, also eine Mixtur der typischen Inselbeeren.
Das also ist alles die zwei Sterne locker wert, und Kings Weinkeller kann vermutlich nicht mit der „Sansibar“ mithalten, gehört aber dennoch zu den besten der Insel.
Ah, und das neue „Kochbuch von Land und Meer“ mit Texten von Ingo Swoboda und Fotos von Luzie Ellert transportiert dieses neue Inselgefühl sehr schön. Man kann es in jedem Buchladen kaufen (Collection Rolf Heyne), ideal wäre aber zweifellos, es nach einem Essen beim Meister mitzunehmen. Trotz der sehr starken Konkurrenz unbedingt zu empfehlen. (Sölringhof, Rantum/Sylt, Tel. 04651/836200, nur Abendessen, sonntags geschlossen).
matthies | 16.10.2012
Nachträge
Während ich das hier aus verschiedenen Gründen ein wenig schleifen lassen musste, sind zumindest zwei Texte angefallen, die nicht inVergessenheit geraten sollen: Meine positive Kritik über das relaxte “Volta” in Wedding – und Thomas Platts Expedition in die höheren Sphären der Quiche Lorraine.
Bernd Matthies kocht gern und isst noch lieber. Restaurantkritiken schreibt er für den Tagesspiegel seit mehr als 20 Jahren, ist für „Essen & Trinken" durch die Welt gereist – aber in der internationalen Kulinarik ist viel mehr los, als in eine Tageszeitung oder ein Magazin passt. „Matthies war essen“ beschreibt, was sonst noch so passiert: Große Menüs, kleine Fundsachen, nützliche Bücher, gastronomische Erlebnisse.
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