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matthies | 10.03.2014 Neu und fein: Urchs&Swanson in Wannsee

Sachen gibt es in Berlin, die gibt es gar nicht mehr. Bzw.: Sie galten seit langem als ausgestorben. Gutes Essen am Stadtrand! Auf einem Golfplatz! Mit Blick ins Grüne! Da kommt alles zusammen, was eigentlich nicht zusammen gehört. Denn der Berliner fährt zum edlen Essen unweigerlich in die Innenstadt. Und der Golfer hat keine Zeit zum Essen, weil er in jeder freien Minute an seinem Handicap feilt. Und der Berliner Golfer…

Ja, schon gut. Wir verdanken den Umschwung einem guten alten Bekannten, Paul Urchs, der als Küchenchef bei Heinz Winkler in Aschau nach Berlin ins Ritz-Carlton Schlosshotel Grunewald gekommen war, dort sterneverdächtig kochte und es 2001 zum Berliner Meisterkoch brachte. Dann entschwand er, als auch Ritz-Carlton ging, nach Bayrischzell, wo er den Stern erreichte. Und so fort.

Langer Rede kurzer Sinn: Urchs kann kochen, tut es aber in Wannsee eigentlich gar nicht. Denn das „Club-Esszimmer“, von dem hier die Rede ist, hat er als Chef der gesamten Club-Gastronomie in die Hände von Björn Swanson gelegt. Der war zuletzt im Dresdener „Bean&Beluga“ und ist eine halbe Generation jünger, was rein küchentechnisch ungefähr drei Generationen sind. Mit anderen Worten: Uns erwartet eine moderne, aber glücklicherweise nicht überladene Küche auf der Höhe der Zeit. „Sashimi“ vom Zander beispielsweise ist eine ganz europäische Kombination von rohem Fisch mit leicht süßlich geschmortem Römersalat, saurem Traubensaft (Verjus) und kleinen Traubenstückchen. Das schmeckt frisch und köstlich. Ob Froschschenkel sein müssen, lasse ich mal offen. Aber wenn, dann sicher so wie hier in herrlich knusprigem Tempurateig mit Kressepüree und Spuren einer Cassis-Sauce, die ein leichte, nicht dominierende Süße mitbrachte. Das Hirschkalbstatar liegt, sekundenknapp angebraten, in sanfter Walnussmilch, wiederum akzentuiert von herber Preiselbeersüße, der saftige Lachs kommt fast klassisch auf Spinat in einer leicht gratinierten sahnigen Sauce, mit der separat gegarten Haut; hier steuert grüner Apfel die wichtige Frische bei.

Auch bei den Fleischgängen gelingt es Swanson, ausgezeichnet, die klassische Anmutung mit der richtigen Dosis Modernität zu verbinden. Zur rosa gebratenen Tafelspitzscheibe, die mit herrlicher gebratener Gänseleber und braunem Fleischjus an das Rossini-Motiv erinnert, kombiniert er die diskreten, erdigen Aromen von Artischocke und Kerbelknolle, und auch der Lammrücken wird zwar klassisch rosa gebraten und final noch einmal übergrillt - aber die Begleitung mit Fenchel und Zwiebeln liefert unerwartete Frische; Sättigungsbeilagen sind nicht da und auch nicht notwendig.

Die Desserts passten stilistisch und schmeckten, wirkten aber durchgehend ein wenig zu mild, reizten die möglichen geschmacklichen Kontraste nicht wirklich aus: Malzbiskuit mit Quittenkaramell und Tahiti-Vanille, weißes Schokomousse mit Sesam und Erdnuss. Das war an diesem Abend auch das gesamte Angebot – die Reduktion ist Programm, hat aber sicher auch mit Vorsicht beim Start zu tun. Drei Gänge für 44, vier für 56 Euro, das ist herausragend günstig für so viel gute Küche.

Zumal auch die Weine nicht furchtbar ins Geld gehen. Die Karte hat ihren Endzustand sicher längst nicht erreicht, aber der Schwerpunkt mit jungen deutschen Winzern und den eigenwilligen Stigler-Weinen aus Baden – perfekten Essensbegleitern – ist deutlich erkennbar. Die Flaschenpreise beginnen bei 19 Euro, also bitte, das liegt nun weit unter allem, was wir beim Stichwort „Golfplatz“ gemeinhin erwarten.

Um es also noch einmal deutlich zu sagen: Hier kann jeder hin, der Verein hat Gelände un d Gastronomie geöffnet, das Bistro sogar jeden Tag; ohne diese Öffnung hätte Urchs finanziell keine Überlebenschance. Und deshalb empfehle ich sehr, diesen konkurrenzlos schön gelegenen, großzügigen Ort auch als Rahmen für Hochzeiten und alle anderen ähnlichen Feiern zu nutzen. Da sollte eigentlich nichts schief gehen können.

Club-Esszimmer im Golfclub Wannsee, Golfweg 22, Tel. 80670692, Mi-So ab 18 Uhr, So auch Mittagessen.

matthies | 12.12.2013 Weine des Monats Dezember

Marken-Champagner kostet 35 oder 40 Euro – und ein Großteil dieses Geldes wird für Werbung verbrannt. Billig-Champagner vom Discounter kostet etwa 15 Euro – und taugt meist nichts. Wir schlagen einen Kompromiss vor: guten Winzer-Champagner. Der Dominique Boulard brut, vollständig aus Chardonnay erzeugt, kommt aus einem Betrieb, der auf das Jahr 1792 zurückgeht, in dieser Form aber erst 2009 durch Teilung innerhalb der Familie entstand. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 06.12.2013 Im Königshof bei Fauster

Und dann lohnt es sich natürlich, mal zu schauen, wo Nakamura hergekommen ist – zum Königshof und mithin zu Martin Fauster ist es ja nicht weit. Fauster ist einer der Ruhigen im Lande, und ich höre immer, er sei irgendwie konservativ, was so klingt wie: 20.Jahrhundert. Wenn das bedeuten sollte, dass seine Gerichte mit einem gewissen Purismus komponiert sind und nie betont experimentell wirken – bitte sehr. Mich hat das Essen an Ort und Stelle sehr fasziniert und jetzt, beim Schreiben und Bilderbetrachten, bin ich sicher: Besseres habe ich dieses Jahr nicht bekommen, also Besseres im Sinne von: „Riecht köstlich, sieht toll aus, ob es auch so schmeckt? Oh Gott, probier das mal.“

Krebse mit Möhren, Berberitzen und Duftnessel

Hier kann man vor allem noch etwas fast Vergessenes erfahren: Dass ein Menü nicht einfach eine Leistungsschau der Küche ist, sondern eine dramaturgisch komponierte Speisenfolge, die auf einen Hauptgang ausgerichtet ist, der dann auch richtig kracht, kein Gedanke an die unzähligen lahmen Fleischgerichte, die nur noch kommen, weil man das eben so macht.

Lachsforelle mit Senfgurken und Pumpernickel

Es beginnt mit wunderbar leichten Häppchen, roh mariniertem Huchen, einer kleinen Austernzubereitung, dann kommen die saftigen Flusskrebse mit Möhren, Berberitzen und Duftnessel, ein richtiger Teller voll. Lachsforelle mit Pumpernickelcreme und Senfgurkenchutney, Seezunge mit dünn gehobelten Steinpilzen, grüner Liebstöckelcreme und einer saaahnigen Soße drumherum, alles unglaublich einfühlsam und mit einem großen Gespür für das wirklich Wichtige komponiert.

Seezunge mit Steinpilzen und Liebstöckel

Ich hatte eine Steigerung versprochen, bitte schön: Die Wildente in einer mit Gänseleber angereicherten Sauce mit rotem Mangold und Holunderpofese – nichts sonst! – war mein Gericht des Jahres.

Wildente mit Holunderpofesen und rotem Mangold

Und herzlichen Dank an Maitre Karl-Heinz Haverland und Sommelier Stephane Thuriot für das Festhalten an klassischen französischen Weinen und den 07er Vrai Croix de Gay dazu… Die Desserts sind ebenfalls wunderbar gradlinig, Topfensoufflé mit Kardamom-Heidelbeeren und Pistazien, Sahne-Milch-Varianten mit Müsli und Feige.

Topfensoufflé mit Kardamom-Heidelbeeren und Pistazie

Was für ein Menü! Man geht beschwingt und keineswegs überfüllt – und findet fortan manch andere kulinarische Inszenierung ziemlich überdreht. Die Kirche im Dorf ist nach wie vor kein schlechtes Vorbild für köstliches Essen.

matthies | 05.12.2013 Bei Geisel in München: 2. Werneckhof

In München haben sie, was es in Berlin nicht mehr gibt: Familien, die Geld besitzen und damit gutes Essen möglich machen. An Fritz Eichbauer führt kein Weg vorbei, obwohl das Tantris langsam in Würde zu erstarren scheint und keine neuen Ambitionen mehr erkennbar sind. Wichtiger aber sind im 21.Jahrhundert wohl die Geisel-Brüder, die in ihrem kleinen Reich mit dem „Königshof“ im Mittelpunkt konsequent auf Genuss setzen und Talente fördern. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 05.12.2013 Jetzt im Director´s Cut

Die unten eingefügte Rede ist mir irrtümlich in einer verkürzten Fassung reingerutscht. Ab sofort (5.12., 12 Uhr) steht sie zur Gänze drin.

matthies | 19.11.2013 Meine lange Rede…

Am Montag (18.11) habe ich auf der Jahrestagung des Dachverbands Agrarforschung eine Rede zum Thema Ernährungsstile und Genuss gehalten  – gewissermaßen als kleinen Ausgleich dafür, dass dort überwiegend der Zusammenhang der Ernährung mit schweren bis tödlichen Krankheiten abgehandelt wurde. Ich hoffe, dass sie auch für Nicht-Agrarforscher interessant ist. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 14.11.2013 Die Titelstory des Tsp-Genussmagazins

Jetzt im Handel!

Berlin ist die etwas andere Millionenstadt. Warum also sollte seine Gastronomie normal sein? Es gibt bei uns mehr Kneipen, Clubs, Fast-Food-Läden und Gourmet-Ziele als irgendwo sonst in der Republik, und die stilistische Bandbreite ist keineswegs geringer als in Paris oder London, die preisliche allerdings auch nicht. Den ganzen Beitrag lesen »

matthies | 08.11.2013 Die seltsamen Urteile des Michelin 2014

Der Guide Michelin bleibt für Köche das Maß aller Dinge, und dazu gehört auch das Orakelhafte, seine konsequente Weigerung, Auszeichnungen irgendwie  zu begründen – die  immer weiter wuchernden braven Erklärtexte mit vielen Ausrufezeichen hinter den Restaurants erfüllen diesen Anspruch jedenfalls nicht. Damit macht der Michelin es sich sehr viel leichter als die Konkurrenz vom Gault-Millau, die ihre Urteile manchmal sehr umständlich, aber doch immerhin offen und mithin angreifbar erklärt.

Gerade hat das Orakel wieder gesprochen. Und, keine Frage, Michael Kempf vom »Facil«, der Berliner Gewinner des Jahres, hat den zweiten Michelin-Stern redlich  verdient. Aber träfe das nicht auch auf Matthias Diether vom First Floor zu? Der schnelle erste Stern für das »Les Solistes« mag eine Pflichtverbeugung vor dem großen Pierre Gagnaire sein, aber immerhin ist er durch die aufwendige Küche auch voll gedeckt.
Was die Tester allerdings an den pseudoavantgardistischen Spielereien des spanischen Stars Paco Perez im »Cinco« gefunden haben, das wüsste man ebenso gern wie den Grund für die Auszeichnung der biederen Fleischküche des »Pauly-Saals«. Jedenfalls dann, wenn man diesen beiden Restaurants jene gegenüberstellt, die nicht mit einem Stern beglückt wurden, obwohl dort um Klassen besser, origineller gekocht wird: Sonja Frühsammer, Markus Semmler, Matthias Gleiß im »Volt«… Es sieht, wie schon öfter, ein wenig danach aus, als würde der Michelin die Tatsache, dass Köche in der Stadt verwurzelt sind, eher negativ bewerten, während kosmopolitische Bugwelle und ferne Herkunft einen satten Bonus bringen.

In Brandenburg ist es das gleiche: Das beste Restaurant des Landes, das “Sandak” in Senftenberg,  geht leer aus, das liest sich insgesamt, als hätten die Tester in diesem Jahr um Brandenburg einen Bogen gemacht. Das Maß aller Dinge? Sagen wir so: Auch wenn die Michelin-Leute immer viel Gewese um ihre Objektivität und Unbestechlichkeit machen, bleibt doch sicher, dass  Geschmack Geschmackssache bleibt. In diesem Jahr. Und auch im nächsten. 

matthies | 29.10.2013 Das Obama-Menü von Tim Raue

Auf vielfachen Wunsch: Das Menü, das Tim Raue nicht nur für den Staatsbesuch, sondern auch mit den Teilnehmern unserer Kochkurses gekocht hat.

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matthies | 20.06.2013 Barbecue-Soßen, Test von Thomas Platt

Was in aller Welt ist ein Barbecue? Ein primitives Stammesritual, bei dem Pappteller, Ellbogen, verbranntes Fleisch, bush puppies und Bier die Hauptrolle spielen.“ Dieser Dialog des amerikanischen Romanciers Trevanian aus dem Thriller „Shibumi“ überzeichnet die sommerlichen Grillfeste keineswegs, und die Missbilligung, die hier für die Kokel-Rituale mitschwingt, wird von vielen Gourmets geteilt.

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Matthies war essen
  • Bernd MatthiesBernd Matthies kocht gern und isst noch lieber. Restaurantkritiken schreibt er für den Tagesspiegel seit mehr als 20 Jahren, ist für „Essen & Trinken" durch die Welt gereist – aber in der internationalen Kulinarik ist viel mehr los, als in eine Tageszeitung oder ein Magazin passt. „Matthies war essen“ beschreibt, was sonst noch so passiert: Große Menüs, kleine Fundsachen, nützliche Bücher, gastronomische Erlebnisse.

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