Spargel, Kartoffeln… Da ist auch Kräuterquark nicht weit. Thomas Platt hat sich mal in den Regalen umgesehen – und wie es so seine Art ist, macht er recherchierend nicht halt, bevor der Boden des Bechers erreicht ist. Illustrer Mitverkoster war diesmal Sebastian Frank vom “Horvath”, dem Platt ein wohlverdientes Kränzlein windet. Mehr hier im Tagesspiegel.
Ach, Oberfranken. Da war doch mal was. Ist da nicht halb West-Berlin hingefahren in Mauerzeiten, nach Warmensteinach, Wunsiedel, Bad Berneck? Das hat sich alle längst erledigt, und nur noch ganz wenig ist geblieben von den Zielen der damaligen Zeit. Die „Post“ in Wirsberg ist so ein Ziel – es war in den Siebzigern eines von mehreren besternten Restaurants dort droben, heute steht das Haus allein auf weiter Flur mit seiner herausragenden Küche. Alexander Herrmann, der Chef, wird in der Branche immer ein wenig unterschätzt, weil er so medienpräsent ist, bei Lanz kocht und beim Bayerischen Rundfunk, und auch noch für Knorr… Und natürlich, weil Wirsberg so abgelegen ist, dass Berliner Gäste sogar noch ganz gut dran sind verglichen mit Hamburgern oder Kölnern.
Vergessen Sie das alles: Herrmann und sein Küchenchef Tobias Bätz kochen hochmodern, überlegt, geschmackstief, abwechslungsreich – ich habe in vielen besternten Restaurants deutlich schlechter gegessen. Es ist eine Küche der leichten Hand mit klarer Konzeption. Der Mittelpunkt, akzentuiert durch einen „Fokus“, wird immer deutlich, auch wenn sich natürlich die Kontraste modisch spannen, aber nichts verliert sich in Ornamenten, Überladung, Spielerei.
Die geröstete Jakobsmuschel bekommt Crunch von dünnen Brotscheiben, am Rand des Tellers steckten Kräuter in einem Wasabi-Avocado-Püree (gute Idee!). Der Rochenflügel, glasig-saftig, kommt in einem Zitronen-Olivenölsud mit Paprika, gerösteten Mandeln, kandierten Oliven.
Genial fand ich die Currybrösel auf der confierten Kalbsschulter, sanft, knapp dosiert, und so entsteht trotz der ebenfalls nach Vorderasien weisenden Begleitung aus Ananas, Spitzkohl und Joghurt nie der Eindruck indischer Küche auf – ein fabelhaftes Gericht.
Probleme hatte ich mit der zu festen Zimt-Entenbrust, denn die wäre geschmort aromatisch sicher prägnanter herausgekommen als kurzgebraten. Prima Beigaben: Bio-Entenleber, Gelbe Bete, Pfefferstreusel.
Das waren ein paar Gerichte, die auf der Karte unter „Menü Sensorik“ laufen und immer auf einen „Fokus“ ausgerichtet sind, eben Curry, Kräuter, Oliven.
Das andere Menü heißt „Regional“, unterscheidet sich stilistisch aber nur insofern, als da und dort ein paar regionale Produkte auftauchen, da wäre das Profil sicher noch zu schärfen. Star der Region ist der fränkische Schiefertrüffel, eine Rarität, die eher nach Steinpilz schmeckt und hier in einer raffinierten schwarz-weißen Komposition auch mit echten Trüffeln dargeboten wird, Sellerie, weißer Speck , ein Hauch von Essig, ausgezeichnet.
Sehr gut arbeitet Herrmann das Schweinaroma beim Juvenilferkel mit Chilipflaumen heraus, die Frische-Balance kommt von der gedünsteten Gurke, die milde Basis vom kleinen Quarkknödel.
Auch das Lamm aus dem Regionalprogramm ist solide Ein-Stern-Küche, die Haxe köstlich in Spätburgunder geschmort, der Rücken mit Senfemulsion, Erbsensprossen.
Mir hat das Essen großen Spaß gemacht, auch wenn es sicher nicht revolutionär war, modisch ohne Avantgardeanspruch, durchdacht, aber nicht verkopft. Wenn es meins wäre, würde ich vor allem den regionalen Anspruch weiterentwickeln, denn der hat…Na, das hab ich ja schon geschrieben. Sehr hervorzuheben ist Eva Herrmanns Weinkarte, die sich ganz überwiegend auf Franken konzentriert und in ihrer Breite wie Jahrgangstiefe exemplarisch nicht nur für diese Gegend Deutschlands steht. Ein sympathisches Gasthaus, das man nicht am Wegesrand liegen lassen sollte, denn auch mittags wird dort etwas einfacher, aber nicht weniger attraktiv gekocht.
Herrmanns Restaurant, Marktplatz 11, Wirsberg/Oberfranken, Tel. (09227) 5860, nur Abendessen, sonntags geschlossen
Die Liste der “World´s 50 Best Restaurants” ist auch in diesem Jahr wieder lustig, und sie ist wie in jedem Jahr natürlich keine Liste der 50 besten Restaurants – dieses Ansinnen wäre so blöd wie der Versuch, die besten 50 impressionistischen Ölgemälde zu wählen, was gottlob niemand tut. Da ich aber nun mal wieder der Jury angehört habe, kann ich wenigstens kurz erklären, wie diese seltsame Wahl funktioniert: die Welt wird eingeteilt in kleine – Frankreich – und eher große Räume wie Südamerika. Und in jedem Raum sitzen nun Leute, Journalisten, Köche, Hoteliers, die sieben Restaurants wählen dürfen, überwiegend aus ihrem Bereich. Da gibt es nun Länder mit einem klaren Favoriten (Steirereck, Österreich, DOM, Brasilien) und Länder, in denen jeder was anderes gut findet, wie zum Beispiel in Deutschland. Folglich landen die einen weit vorn und die anderen eher nicht, das Steirereck auf Platz 11, Aqua und Vendome aber auf 23 und 24. Was ich bei aller Wertschätzung des Steirerecks nicht für zutreffend halte.
So findet jeder seine Widersprüche in der Tabelle, wundert sich über das Pariser “Chateaubriand” (15) und fragt sich, ob Heston Blumenthals gut gemachte, aber einfache und rustikale “Dinner”-Küche nun gleich auf Platz 9 gehört. Das Kopenhagener “Noma” an der Spitze ist nun mal das neue El Bulli, darin spiegelt sich das Lob für die Etablierung einer neuen, klugen Regionalküche, die seltsamerweise in Deutschland keiner so hinbekommt; ob es nun aber das beste Restaurant der Welt ist, kann kein Mensch objektiv entscheiden, und das ist auch gut so. Can Roca und Mugaritz und Arzak (3/4/8) stehen für die spanische Spitze, die alle in der Welt zu lieben scheinen, das ist sicher okay. Eins hat diese Liste für sich: Man kann tagelang drüber streiten. Und das ist ja auch eine spezielle Qualität.
http://www.theworlds50best.com/
Kaum eine Frage wird mir zwischen März und September so häufig gestellt wie die nach einem Restaurant mit Seeterrasse in Brandenburg, in dem es auch noch wirklich gutes Essen gibt. Bisher habe ich drauf immer mit allerhand Naja und Vielleicht auf die Villa am See des Arosa-Hotels in Bad Saarow verwiesen, nun traue ich mich, das Naja und Vielleicht zu streichen: Das lohnt die Anreise nun wirklich. Stefan Russ und sein Sous-Chef Matthias Rösch haben das Küchenprogramm des Restaurants so weit entwickelt, dass das Essen einfach Spaß macht – und der Blick auf den See war ja schon immer klasse. Ich hoffe ja nur, dass das mehrheitlich auf Golf und Segeln fixierte Publikum des Hotels diese Qualität honoriert – die Berliner Feinschmecker allein werden es nicht tragen können, fürchte ich. Und es sollte niemand die Top-Qualität der zweibesternten Arosa-Restaurants in Sylt und Travemünde erwarten. Sondern einfach nur modernes, gut gemachtes Essen mit prima Service, sehr anständigen Weinen und vernünftig kalkulierten Preisen. Wir haben für vier Gänge 78 Euro bezahlt, den Kaitui-Sauvignon von Markus Schneider gibt es für 26 Euro.
Villa am See, Parkallee1, Bad Saarow, Tel. 033631/62670, mittags reduzierte Karte, Dienstag geschlossen.
Die Fotos: Oben die Terrasse sowie Seeteufel mit Apfelsenf, dann weiter Kalbsfilet in Rohmilch pochiert, Carpaccio von der Dorade, Spargel mit gebackener Zucchiniblüte und Eigelbschaum, Rhabarber mit Ziegenmilchcreme und Thymianeis, Lamm mit Zwiebeln, Auberginen und einem Würfel aus violetten und hellen Kartoffeln.
, 
Zu den guten Sitten des gedruckten Tagesspiegels gehört es, dass an jedem zweiten Freitag des Monats die Feinkost-Seite mit den Weinen des Monats erscheint. Diesmal ist sie – in meiner Abwesenheit – ohne erschienen. Mit den Ausdruck größten Bedauerns schiebe ich die beiden nun hier noch nach. Kaufempfehlung!
ÖSTERREICH
Saftiger Veltliner für jeden Tag
Der Heurige gilt unter anspruchsvollen Weinfreunden als Auslaufmodell, als Ausdruck romantischer Anwallungen unter Alkoholeinfluss. Dabei ist ein wenig in Vergessenheit geraten, dass dahinter ein bestimmter Weintyp steckt, der frische, junge Veltliner, der nach wie vor seine Existenzberechtigung hat, auch wenn es andere Weine sind, die die Verkostungssiege abräumen. Kaiser Franz Josef II. hat die Grundlage für den Heurigen geschaffen, als er verfügte, dass Wein auch im Hause des Winzers ausgeschenkt werden darf; nur für einen befristeten Zeitraum nach der Ernte darf er angeboten werden. Nur in Österreich gibt es ihn noch in Zwei-Liter-Flaschen, sonst hat sich die Literflasche durchgesetzt. Auch Viktor Kattinger benutzt sie, ein Winzer, der nicht nur in sechster Generation in Wien selbst Wein produziert, sondern auch als einer der ersten Österreicher Berlin als Markt entdeckt hatte. Sein 2010 Heuriger ist ein Grüner Veltliner, der von Wiener Lagen links und rechts der Donau stammt, ein frischer Alltagswein mit Anspruch. Er verströmt das typisch pfeffrig-würzige Bukett der Sorte, untermalt von Birne und Grapefruit, schmeichelt dem Gaumen mit Fruchtfülle und Mineralität – kein dünnes Weinchen nur zum Durstlöschen, sondern ein selbstbewusster Kerl. Die Literflasche kostet 5,90 Euro (plus Pfand) in Kattingers Berliner Vinothek in der Schillerstr.93 in Charlottenburg.
BADEN
Nuancierter Spätburgunder
Baden gilt nicht unbedingt als Zentrum avantgardistischer Winzerkunst. Hier dominiert das Althergebrachte den Zeitgeist stärker als in anderen Weinbauregionen Deutschlands, und deshalb ist es besonders auffällig, was die beiden Önologen Silke Wolf und Hans-Bert Espe 2003 aus dem Boden eines ehemaligen kanadischen Militärflughafens in Lahr gestampft haben: Die Shelter Winery, die hinter den dicken Betonwänden verlassener Bunker entstand – so erklärt sich auch der eigenartige, eher nach Kalifornien weisende Name. Der Betrieb produziert fast ausschließlich Spätburgunder aus besten Breisgauer Lagen in einer Stilistik, die in Baden nicht leicht zu finden ist: Es sind nuancierte, leise Weine, die ihre Frucht nicht hinter Holz verstecken, langlebig und komplex. Typisch dafür ist unser 2009 Spätburgunder, ein leuchtend rubinroter Wein, der die klassische Aromatik der Rebsorte vollendet zeigt: Kirschen, Brombeeren, Himbeeren, dazu ein Hauch Bittermandel. Er erfreut mit samtiger Fülle, geschmeidigen Tanninen und einer äußerst anregenden Säurestruktur. Die Flasche kostet 10,50 Euro bei Hammers Weinkostbar in der Körtestr.20 in Kreuzberg.
Das “Noiquattro” am Südstern schöpft sein fraglos vorhandenes Potenzial nicht aus – es liegt wohl an Personalproblemen. Mein Bericht im Tagesspiegel hier.
Ein wichtiger Vorteil hoher Bewertungen vor allem im Michelin: Sie öffnen dem Koch den Zugang zum Buchmarkt. Unter einem Stern läuft nichts (TV-Prominenz ausgenommen) , 18 GM-Punkte sind immer gut, dann rücken Fotograf und Autor an. Ob mit dem daraus entstehenden Prachtband jemand Geld verdient? Es geht wohl eher um Repräsentation, darum, einen Idealzustand auf den Tellern zu zeigen und sich für die Nachwelt zu verewigen.
Das neueste Meine-Küche-Buch kommt von Holger Bodendorf , Landhaus Stricker, Sylt. Er ist ein vorzüglicher Koch, aber es ist schwer, in seiner Küche einen klaren eigenen Stil zu identifizieren, und mit der regionalen Tradition oder der neuen nordischen Moderne hat er erkennbar nichts am Hut – wie könnte das Buch also aufgebaut werden?
Bodendorf beantwortet diese Frage ganz raffiniert, indem er „sieben Tage Sylt“ vorstellt und damit auch seine Küche nicht festlegen muss, sondern in mehrere, voneinander unabhängige Bereiche aufgliedern kann.: Frühstück, Grillen am Strand, Sonntagsbraten, die eher bodenständige, vitale Landhaus-Küche, die Gourmet-Gerichte aus dem „Bodendorf´s“, Kochen mit Freunden, Kombinationen von Land und Meer, Mitternachts-Snacks, sogar Kinderküche kommt vor.
Die Frage, wer das nun alles brauchen könnte, ist schwer zu beantworten; am besten ist das Buch wohl geeignet für Gäste, die Sylt lieben, die vor allem aber das Landhaus kennen und sich darin wohl fühlen – was ja nicht schwer ist. Hübsch fotografiert (von Christa Engstler und Marc Rehbeck) ist es allemal, die Rezepte sind sorgfältig redigiert und prinzipiell nachkochbar, die Texte vermitteln authentisch das Lebensgefühl der Insel. Neue kulinarische Perspektiven öffnet es nicht. (Collection Rolf Heyne, 49,90 €)
Mir fallen immer mal wieder Restaurants in Deutschland auf, die wegen ihrer Küche oder doch zumindest wegen ihres Anspruchs im ganzen Land bekannt sein müssten – doch wenn man dann blättert in den Guides und Zeitschriften, erfährt man praktisch nichts. Woran das liegt? Ich habe die vage Vermutung, dass Einzelpersonen an Schaltstellen manchmal mehr Einfluss ausüben, als gut ist. Jedenfalls wüsste ich sonst nicht, weshalb man so wenig über das Frankfurter Zenzakan erfährt, in das ich jetzt zufällig hineingeraten bin. Und ich finde, dass es mit seiner modern panasiatischen Mischung bei hohem Produktanspruch und sauberem Handwerk in diesem Genre in Deutschland nicht übertroffen wird. Den ganzen Beitrag lesen »
Bernd Matthies kocht gern und isst noch lieber. Restaurantkritiken schreibt er für den Tagesspiegel seit mehr als 20 Jahren, ist für „Essen & Trinken" durch die Welt gereist – aber in der internationalen Kulinarik ist viel mehr los, als in eine Tageszeitung oder ein Magazin passt. „Matthies war essen“ beschreibt, was sonst noch so passiert: Große Menüs, kleine Fundsachen, nützliche Bücher, gastronomische Erlebnisse.
Artikel [137]
Kommentare [106]
